Der Wert von Fleisch

Fleischverbrauch ist ein sensibler Wohlstandsmesser. Nie war Fleisch billiger und weniger wert als heute. Doch wie hat sich der Wert von Fleisch über die Jahrhunderte verändert? Für die SWR-Wissenssendung „Odysso“ entstand diese Zeitreise:

Fleisch wird im Mittelalter viel gegessen. Rund 100 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Besonders von den obersten Schichten, denn nur ihnen ist auch die Jagd erlaubt. Beim einfachen Volk kommt Fleisch dagegen nur an Festtagen und nach religiösen Fastenzeiten auf den Tisch. Das Fleischessen war sicher unregelmäßig auf die Woche, das Jahr und die guten und schlechten Zeiten verteilt.

Schweine sind damals die wichtigsten Fleischlieferanten. Sie werden von den Wohlhabenden frei in größeren Herden gehalten, wie das Stundenbuch des Herzogs von Berry zeigt, das berühmteste illustrierte Manuskript des 15. Jahrhunderts.

Sie sind so bedeutsam, dass bereits ab dem 7. und 8. Jahrhundert die Ausdehnung von Waldgebieten nicht in Quadratkilometern angegeben wird, sondern in der Menge an Schweinen, die darin gemästet werden können. Ihr Fett ist der kostbarste Energielieferant. Deshalb wird das Fleisch gekocht, um das Fett in einer möglichst kräftigen Brühe zu konzentrieren: Je fetter, desto besser.

Die Pest lässt die Bevölkerung in manchen Regionen fast um ein Drittel schrumpfen. In der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts nimmt der Fleischverbrauch, auch wegen des Essverhaltens der unteren Gesellschaftsschichten, allgemein zu. Die städtischen Märkte werden mit einer ungewohnten Leichtigkeit und Beständigkeit mit Fleisch versorgt. Die Preise fallen, während die demographische Krise das Ansteigen der Reallöhne beschleunigte. Dies ermöglicht einer größeren Schicht von Verbrauchern den Zugang zum Fleischkonsum. Es ist die Zeit des „Fleisch essenden Europas“. Eine Zeit individuell glücklichem Lebens, das bis zur ersten Hälfte des 16. Jahrhundert andauerte.

Dann wird Fleisch wieder zur Mangelware. Schuld sind das rasante Bevölkerungswachstum, die „Kleine Eiszeit“, die selbst die Ernten im Sommer erfrieren lässt und später der Dreißigjähriger Krieg.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts essen die Menschen nur noch 14 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Fleisch ist so rar, dass stets das ganze Tier verwendet wird. Leibgerichte des niederen Volks bilden bis zum 19. Jahrhundert Füße, Kehle, Maul, Zunge, Leber, Herz, Bieren, Hirn und Därme. Aber auch in besseren Häusern werden Kutteln (Innereien) gegessen. Die Bauern schlachten direkt auf dem Hof. Was sie nicht sofort verzehren, räuchern oder trocknen sie. Selbstversorgung ist der Standard. Das Schwein übertrifft an Nutzbarkeit alle anderen Fleischtiere, da neben dem Fleisch auch alle Weichteile die Schwarte und das Blut verarbeitet werden können.

Fleischimport aus weit entlegenen Ländern, die über riesige Weideflächen für die Tierhaltung verfügen, wird mit den technischen Erfindungen der Industrialisierung möglich. Kühl- und Gefriertechniken erlauben jetzt Vorratshaltung im großen Stil. Im Hamburger Hafen friert 1923 beispielsweise die Fleisch-Einfuhr-Gesellschaft Hamburg großen Mengen Fleisch, Speck, Schmalz, Cornet-Beef und sonstige ausländische Fleischprodukte ein. Der Fleischkonsum steigt, unterbrochen nur durch die beiden Weltkriege.
Nach dem zweiten Weltkrieg zieht die Industrialisierung auch in die Ställe ein. Der Beginn der Massentierhaltung. 1966 wurde in der Abendschau des Südwestfunks über die ersten Eier- und Hühnchenfabriken berichtet: „Das Hähnchenschlachten am Laufenden Band – in Baden-Württemberg gibt es nur zwei derartige Hähnchenfabriken – bringt dem Züchter einen stabilen Preis. Zwischen 20 und 40 Pfennig pro Hähnchen liegt der Nettoverdienst. Dem Verbraucher kann nur durch dies weitgehend automatisierte Verarbeitung ein günstiges Marktangebot garantiert werden.“

Bald schon wird der Sonntagsbraten zum Familienritual. 1950 ist der Verzehr von Fleisch mit 37 kg pro Kopf und Jahr noch relativ gering, verdoppelt sich 1960 aber bereits auf circa 60 Kilogramm. Und: Ein neuer Trend wird geboren, über den die Abendschau 1965 berichtet: „Die Gartenparty. Ausdruck modernen geselligen Lebens. Das Steak vom Grill erobert bundesdeutsche Wochenendfeiern. Ein Brauch, wie könnte es anders sein, der aus den USA zu uns drang, Barbecue genannt.“
Noch ist Fleisch, verglichen mit heute, teuer: Um sich ein Kilo Rindfleisch leisten zu können müssen die Deutschen in den 1960er Jahren umgerechnet zwei Stunden und 40 Minuten lang arbeiten. In den folgenden Jahren steigt der Konsum auf 80 Kilogramm pro Kopf und Jahr (1970). Der Überfluss macht sich bemerkbar: Das Fett muss weg, mageres Fleisch wird beliebt.

Fleischskandale wie BSE oder die Maul- und Klauen-Seuche verderben den Deutschen in den 1980er und 1990er Jahren kurzzeitig den Appetit. Doch weil Fleisch günstig ist wie nie, steigt der Konsum schnell wieder an und pendelt sich bei circa 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr ein. Für ein Kilogramm Rindfleisch arbeitet man 1990 nur noch rund eine halbe Stunde. Noch nie war Fleisch billiger und weniger wert als heute.

Der Beitrag ist hier  erschienen am  16.9.2015.
Er wurde produziert für die odysso-Sendung Schluss mit Massentierhaltung:

 

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